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Lomo de lucioperca a la plancha

Una receta © du Centre

Ingredientes (para 4 personas)
• 2 filetes de lucioperca con piel
• 100 g de raíz de perejil 
• 100 g de topinambur
• 100 g de chirivía
• 100 g de zanahoria
• 200 g angula del Loira
• 2 salchichas blancas
• 1 ramillete de cebollino
• 1 chalota
• 200 ml de fondo de ternera
• 50 ml de aceite de trufa

Elaboración
Pelar y lavar las verduras, cortarlas en dados de 2 milímetros. Meterlas en una olla con gran cantidad de agua y llevarlas a ebullición durante varios minutos. Luego dejar enfriar.

Preparar la angula del Loira: quitar la piel y sacar los filetes; cortarla del grosor de las verduras. Rehogar toda la guarnición con aceite de oliva. Cocinar a fuego lento. 

Quitarle la piel a la salchicha y cortar en finas rodajas. 

Cortar los filetes de lucioperca en 4 porciones iguales. Una por una: deslizar el cuchillo bajo la piel para despegarla de la carne. Detener la lámina del cuchillo a 1 centímetro del borde de cada lado. Colocar las rodajas de salchicha bajo la piel a modo de escamas. Freír el pescado por el lado de la piel para comenzar y darle la vuelta unos minutos después. 

Acabar de cocinar rociándolo con mantequilla fresca. Reservar en un plato caliente. 

Cortar la chalota y el cebollino. Incorporarlos a la guarnición y salpicar con algunas gotas de aceite de trufa. 
Calentar el fondo de ternera.

Emplatado
Colocar la guarnición en redondel en el centro del plato.
Poner la lucioperca sobre la guarnición y dibujar un hilo de salsa a su alrededor.
Rociar con unas gotitas de aceite de trufa y decorar con hierbas frescas.