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Sabores de antaño en el valle del Loira

Azafrán, sal de Guérande, vinagre de Orleans... los condimentos por excelencia del Valle del Loira


El cultivo del azafrán en el Valle del Loira data de antiguo, a pesar de su desaparición entre 1940 y 1990. Esta especia nace de una flor de color violeta: la Crocus sativus.  En otoño se cosecha manualmente quitando el pistilo de la flor, que luego hay que dejar secar.  Hacen falta nada más ni nada menos que ¡150 000 flores para producir 1 kg de azafrán! 

Si quieres saber más cosas sobre el cultivo del azafrán y aprovisionarte, ¡ven a conocer a los productores del Valle del Loira!  Les Safraniers du Gâtinais en Corbeilles, Les Nuits Safranées en Daumeray o Cynfael en St-Sauveur-de-Landemont, te esperan con las puertas abiertas. Cualquiera de estas visitas puede ser completada con una vuelta por el Museo del Azafrán, en Boynes.

Además de este «oro rojo», en el Valle del Loira existe el «oro blanco»: la sal de Guérande. Esta sal, extraída de las salinas de Guérande, se cultiva siguiendo una técnica ancestral: un ingenioso sistema laberíntico que retiene el agua salada cuando el mar se retrae. También se extrae la flor de sal, que se caracteriza por un ligero aroma a yodo y violeta y que se utiliza para realzar el sabor de los platos.  A descubrir en la Maison des Paludiers o en Terre de Sel.

El vinagre de Orleans es igual de conocido, ¡aunque su origen fue un accidente! Y es que el famoso vinagre de Orleans surgió a partir de los vinos picados que llegaban a la ciudad en barco por el Loira y que luego se aprovechaban para obtener vinagre.  Aunque en el s. XVIII había unos 300 fabricantes, hoy solo queda uno: la Maison Martin-Pouret, que también produce la mostaza artesanal de Orleans
 

Manzanas y peras «golpeadas», panes angevinos y almendras de Montargis 


Como su nombre indica, las manzanas golpeadas (pommes tapées) y las peras golpeadas (poires tapées) son aplastadas con un mazo tras haber sido deshidratadas en un horno de piedra típica de la región (tuffeau). ¡Así pueden conservarse durante meses y meses! Se degustan tal cual o tras haberlas rehidratado con vino o almíbar. 

Ven a conocer este método ancestral recientemente actualizado en Troglo des Pommes Tapées en Turquant. En el programa: visita del museo y degustación en este sitio «troglodítico» (excavado en la roca). 

Una técnica que también puede descubrirse en Poires Tapées à l’Ancienne de Rivarennes, capital de la pera golpeada. 

Y esto no es todo en materia de sabores tradicionales del Valle del Loira: también está la «fouace» angevina, una bola de pan cocido al horno, que se rellena con setas, mantequilla, alubias blancas o chicharrones, que puede probarse en los restaurantes excavados en la roca (troglodíticos) de la región.

Y ya en un registro más dulce, tenemos las Praslines de Montargis, deliciosas almendras tostadas y caramelizadas. Podréis comprarlas en la tienda de Praslines Mazet de Montargis.